Déshydratation des aliments : méthodes pour fruits, légumes, viandes et repas

Je passe beaucoup de temps à faire de la randonnée et du camping avec mes enfants, et sans mon déshydrateur, ce ne serait pas possible : je ne pourrais tout simplement pas transporter toute la nourriture. La déshydratation me permet de préparer des repas légers, savoureux et nutritifs auxquels il suffit d'ajouter de l'eau. Ce guide passe en revue les principes et les techniques qui permettent d'utiliser un déshydrateur à son plein potentiel, aliment par aliment, avec les précautions de salubrité qui comptent vraiment.

Mon déshydrateur me fait aussi économiser beaucoup d'argent : j'achète les tomates et les poivrons en saison, je les déshydrate et j'en ai toute l'année. Beaucoup de gens possèdent un déshydrateur mais ne s'en servent presque jamais, ou seulement pour quelques fruits et légumes. J'espère que ce guide vous donnera envie d'aller plus loin.

Avant de commencer

• Type de déshydrateur : ce guide s'adresse aux personnes qui utilisent un déshydrateur électrique. Le séchage au soleil, le déshydrateur solaire ou le four sont possibles aussi, et la plupart des principes restent les mêmes ; mais au Québec, l'air humide rend le séchage extérieur peu fiable.

• Temps de séchage : la plupart des guides donnent un tableau des temps de séchage. Je ne le fais pas, car ces temps varient énormément selon la puissance du déshydrateur, sa circulation d'air et la teneur en eau des aliments : plusieurs heures de plus ou de moins. Si vous avez besoin d'un tableau, consultez le manuel de votre appareil et apprenez surtout à reconnaître un aliment sec (voir plus bas).

• Expérimentez ! La plupart de ce que j'ai appris vient de l'expérimentation. N'ayez pas peur d'essayer vos propres recettes, en respectant les règles de salubrité pour la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers.

Les fruits

Les fruits sont très faciles à déshydrater et donnent les meilleurs résultats. Vous pouvez les grignoter dès la fin du séchage ou vous en servir pour des gâteaux, des tartes ou des boules d'énergie, ce qui revient bien moins cher que les barres énergétiques du commerce.

Préparer les fruits

Si vous comptez manger les fruits secs peu de temps après le séchage, la préparation est minimale : lavez les fruits, retirez les gros noyaux, coupez-les en tranches de 6 mm (¼ po) au plus et déposez-les dans le déshydrateur.

Certains fruits se déshydratent même entiers, comme les fraises, les bleuets et les tomates cerises (oui, la tomate est un fruit !). Je préfère tout de même trancher la plupart des fruits : le séchage est plus rapide et plus uniforme.

Éliminer les œufs et les larves d'insectes

J'avais un prunier dans mon jardin. Comme nous ne le traitions pas aux pesticides, il y avait toujours des larves d'insectes dans les prunes. Même si un fruit a l'air propre, il porte probablement encore des œufs d'insectes ; s'ils ne sont pas détruits, ils vont éclore et envahir votre garde-manger (je parle d'expérience !).

En règle générale, ne déshydratez pas les fruits qui contiennent des larves ou des œufs visibles, ou dont la peau est fendue. Choisissez des fruits sains et retirez les parties abîmées ; le séchage ne rend pas salubre un fruit moisi ou altéré. Pour des fruits sains qui pourraient porter des œufs invisibles, vous avez trois options :

1. Blanchir les fruits avant de les déshydrater. La texture et le goût changent, et une partie des nutriments passe dans l'eau.

2. Pasteuriser au four après le séchage : étalez les fruits secs en une seule couche sur une plaque, 30 minutes dans un four préchauffé à 71 °C (160 °F).

3. Congeler après le séchage : placez les fruits secs dans des sacs à congélation, au moins 48 heures à −18 °C (0 °F) ou moins.

Prétraiter les fruits pour un stockage long

Si vous prévoyez de garder vos fruits secs longtemps, prétraitez-les : ils dureront plus longtemps, auront meilleur goût et garderont leur couleur. Le prétraitement freine les réactions enzymatiques qui brunissent et dégradent les fruits.

Les fruits séchés du commerce sont souvent traités aux sulfites. Ce traitement est sans danger pour la plupart des gens, mais les sulfites peuvent provoquer des réactions chez une petite partie des personnes asthmatiques. À la maison, ces méthodes simples font très bien l'affaire :

1. Acide ascorbique (vitamine C) : on le trouve en poudre en pharmacie ou en épicerie. Dissolvez 1 c. à thé d'acide ascorbique en poudre (ou 3 000 mg en comprimés écrasés) dans 2 tasses (500 mL) d'eau. Trempez les tranches de 3 à 5 minutes, égouttez, puis déshydratez.

2. Jus de fruits : les jus riches en vitamine C, comme le citron, l'orange ou la canneberge, s'utilisent de la même façon. Ils ajoutent une belle saveur aux fruits secs, et vous pouvez boire le jus ensuite.

3. Trempage au miel : vos fruits secs seront très sucrés et un peu collants. Dissolvez ½ tasse (125 mL) de sucre dans 1½ tasse (375 mL) d'eau bouillante, laissez tiédir, puis ajoutez ½ tasse (125 mL) de miel. Trempez les fruits de 3 à 5 minutes.

4. Blanchiment : la texture et la saveur changent, mais le fruit se conserve mieux. Comptez généralement de 3 à 5 minutes, selon le fruit.

Les cuirs de fruits

Envie de cuirs de fruits ? C'est facile : réduisez les fruits en purée au mélangeur à grande vitesse, en ajoutant au besoin un peu d'eau ou de jus. Avec des fruits épais, comme les bananes ou les pommes, la purée va directement sur la feuille à cuirs du déshydrateur. Avec des fruits très juteux, comme les bleuets, passez d'abord la purée dans une étamine (un linge propre fait aussi l'affaire). Gardez le jus filtré pour le boire : c'est délicieux.

À quelle température sécher les fruits

En règle générale, séchez les fruits entre 54 et 60 °C (130 à 140 °F). Beaucoup de nutriments des fruits sont sensibles à la chaleur, et cette plage en préserve la plupart.

Les fruits « transpirent » beaucoup au début du séchage : l'évaporation les refroidit, et leur température reste plus basse que celle de l'air. Ne compensez pas en montant arbitrairement la chaleur : la surface durcirait trop vite et emprisonnerait l'humidité au centre. Jouez plutôt sur l'épaisseur des tranches et la circulation de l'air, et suivez la notice de votre appareil.

Savoir quand les fruits sont secs

Les tableaux de temps de séchage sont d'excellents repères, mais ne les prenez pas pour argent comptant : vérifiez toujours vous-même. Un fruit bien sec :

• ne libère aucune humidité quand on le coupe en deux et qu'on le presse ;
• est souple quand on le plie en deux, sans être cassant ;
• ne colle pas à lui-même une fois plié.

Conditionner les fruits après le séchage

Le conditionnement répartit l'humidité de façon égale entre les morceaux. Les fruits ne sèchent jamais tous de la même manière : certains morceaux gardent plus d'eau que d'autres. N'emballez jamais les fruits tout de suite après le séchage : laissez-les refroidir environ une heure. Mais n'attendez pas trop non plus, car les insectes peuvent pondre sur les fruits secs.

Placez les fruits refroidis dans des bocaux propres, sans les remplir complètement pour pouvoir les remuer. Fermez, secouez chaque jour et laissez reposer de sept à dix jours. Si de la condensation apparaît, remettez les fruits au déshydrateur ; si de la moisissure apparaît, jetez le lot. Même bien conditionnés, des fruits secs maison peuvent garder assez d'humidité pour ne pas convenir à un emballage avec absorbeur d'oxygène.

Les légumes

Le sucre et les acides des fruits freinent les enzymes qui les dégradent : c'est pourquoi les fruits sont si faciles à déshydrater. Les légumes, eux, contiennent beaucoup moins de sucre et d'acide : ils s'abîment et perdent leur saveur bien plus vite. Certains sont aussi très riches en fibres et deviennent extrêmement durs une fois secs, comme de l'écorce d'arbre ; sans bonne préparation, leur réhydratation peut prendre des heures.

Botaniquement, tout ce qui porte des graines est un fruit : concombres, courgettes, poivrons… Je les classe quand même avec les légumes, car ils sont pauvres en sucre et se déshydratent comme des légumes.

Blanchir ou ne pas blanchir ?

L'une de mes premières expériences avec des légumes déshydratés était une soupe de randonnée. J'avais séché des tranches de légumes crus, je les avais mélangées avec des assaisonnements, puis j'avais fait bouillir le tout pour le réhydrater. Grosse erreur : après plus de 30 minutes d'ébullition, certains légumes étaient mous, mais les carottes et les champignons restaient durs. Je ne les avais pas blanchis.

Le blanchiment (à la vapeur ou à l'eau bouillante) fait débat. Voici ses avantages et ses limites :

Depuis mon fiasco de la soupe, je blanchis toujours les légumes durs ou longs à cuire (carottes, champignons, betteraves, maïs, petits pois…). Je ne blanchis pas ceux qui cuisent très vite, comme le chou frisé ou les épinards. Gardez à l'esprit que j'utilise mes légumes déshydratés pour des repas de randonnée, qui doivent se réhydrater vite. À la maison, dans un plat qui mijote des heures, le temps de réhydratation compte beaucoup moins.

Conseil d'expert : réduire les légumes séchés en poudre.

Je broie des légumes crus en poudre pour accélérer la réhydratation. Celui-ci contient 4 tomates, 2 oignons, 2 carottes et 1 poivron rouge.

Comment blanchir les légumes

Je préfère le blanchiment à la vapeur, qui conserve le plus de nutriments. Coupez les légumes comme pour les déshydrater, puis déposez-les dans le panier à vapeur sur 5 cm (2 po) d'épaisseur au plus. Le temps varie selon le légume ; en général, le blanchiment est terminé quand le légume a pris une couleur plus vive. Il doit être plus tendre, mais encore un peu croquant : surtout pas détrempé !

Déshydrater des légumes en conserve ou surgelés

Les légumes frais donnent toujours la meilleure texture et le meilleur goût, mais on peut aussi déshydrater des légumes en conserve ou surgelés. Les légumes en conserve donnent généralement un résultat décevant : déjà ramollis par leur séjour dans la boîte, ils le deviennent encore plus après la déshydratation et la réhydratation. Les légumes surgelés réussissent mieux : un peu mous après réhydratation, ils gardent beaucoup plus de texture et de saveur.

Température et temps de séchage des légumes

Comme les fruits, les légumes se sèchent entre 54 et 60 °C (130 à 140 °F) pour préserver leurs nutriments. Ils transpirent moins que les fruits. En revanche, ils doivent être beaucoup plus secs, car ils n'ont pas de sucre ni d'acide pour les protéger : il ne doit leur rester qu'environ 10 % d'humidité ou moins. Le légume doit être cassant et se briser quand on le plie. Bien séchés, ils n'ont généralement pas besoin d'être conditionnés comme les fruits.

Utiliser les légumes secs

La plupart des légumes secs ne se gardent pas très longtemps : je recommande de les consommer dans les six mois qui suivent le séchage. Blanchis et emballés avec soin (voir la section sur la conservation), ils se gardent nettement plus longtemps, surtout au frais.

Les légumes secs vont dans les soupes, les ragoûts et les plats mijotés. On peut en théorie les réhydrater pour les grignoter, mais la texture est généralement peu appétissante. Le chou frisé et les betteraves font en revanche de délicieuses croustilles.

Plusieurs légumes secs dans un même plat

Les légumes se réhydratent à des rythmes très différents. Pour une soupe, vous ne pouvez pas jeter tous les légumes secs dans la casserole en même temps : certains resteraient durs pendant que d'autres deviendraient détrempés. Mieux vaut les conserver séparément et les ajouter un par un. Pour une soupe de légumes séchés, par exemple, j'ajoute d'abord les champignons et les carottes, les plus lents, puis les tomates et les poivrons. Dans les plats crémeux et les mijotés, la texture compte moins : on peut tout ajouter ensemble. Réfléchissez donc à l'usage de vos légumes secs avant de les mélanger ; j'y reviens dans la section sur les repas déshydratés.

Les féculents

Les féculents se conservent déjà longtemps tels quels, si bien que la plupart des gens ne prennent pas la peine de les déshydrater. On peut pourtant en faire des choses très pratiques, surtout pour les repas de randonnée ou d'urgence.

Pommes de terre et autres légumes-racines

Personnellement, je ne fais jamais de pommes de terre séchées, puisqu'on trouve de la purée instantanée à l'épicerie (ce n'est rien d'autre que de la pomme de terre séchée et réduite en flocons). Vous pouvez toutefois préparer facilement la vôtre au déshydrateur. D'autres légumes-racines s'y prêtent très bien : patates douces, carottes, céleri-rave et navets.

1. Faites bouillir le légume.

2. Réduisez-le en purée.

3. Étalez la purée sur une feuille à cuirs de fruits.

4. En séchant, la purée commencera à se fissurer.

5. Elle est prête quand elle ressemble à du carton et s'effrite facilement.

Backpacking Chef, l'un de mes spécialistes préférés de la déshydratation, appelle cela des « écorces ». Elles servent à épaissir les soupes ou se reconstituent en purée.

Pâtes et riz

Les pâtes sont déjà sèches : pourquoi diable les faire cuire pour les déshydrater ensuite ? Parce que des pâtes cuites puis déshydratées cuisent beaucoup plus vite. C'est précieux pour des repas d'urgence où vous ne voulez pas gaspiller de combustible à faire bouillir des pâtes pendant 20 minutes. Même chose pour le riz : le riz brun demande plus de 40 minutes de cuisson, alors que le riz cuit puis déshydraté se réhydrate en 5 minutes environ. Les spaghettis et les cheveux d'ange cuits puis séchés se réhydratent presque instantanément dans l'eau bouillante.

1. Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée.

2. Plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

3. Égouttez bien.

4. Déshydratez à 57 °C (135 °F) de 2 à 4 heures, jusqu'à ce qu'elles soient dures.

Réhydratez-les dans de l'eau bouillante et mangez-les rapidement : une fois réhydratés, pâtes et riz redeviennent périssables. Un long trempage à température ambiante n'est pas une bonne méthode.

Pain et craquelins

Faites vos propres croûtons en déshydratant du pain : c'est très simple. Pour aller plus loin, il existe des recettes de pains crus aux graines germées et de nombreux craquelins à préparer au déshydrateur.

La viande (jerky)

La déshydratation de la viande demande beaucoup plus de soin que celle des fruits et légumes, car il faut maîtriser les bactéries pathogènes et les parasites. Cela ne veut pas dire qu'il faut renoncer à faire son propre jerky : il faut simplement suivre la méthode du début à la fin.

Hygiène avant tout

• Lavez et désinfectez tout le matériel : planches à découper, couteaux, plateaux et pinces. Une solution courante : 2 c. à soupe (30 mL) d'eau de Javel non parfumée par gallon US (3,8 L) d'eau.

• Lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler la viande.

• Gardez la viande au réfrigérateur, à 4 °C (40 °F) ou moins, jusqu'à son utilisation.

• Ne décongelez jamais la viande sur le comptoir : toujours au réfrigérateur.

• Faites mariner la viande au réfrigérateur.

• Utilisez une viande de source sûre. Pour le gibier, assurez-vous qu'il a été habillé correctement : si l'animal a été atteint à l'intestin, son contenu a pu contaminer la viande. Dans le doute, ne faites pas de jerky avec ce gibier et cuisez-le complètement à haute température.

La température de sécurité, avant le séchage

Pour le jerky, le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) recommande de chauffer la viande à 71 °C (160 °F) à cœur, et la volaille à 74 °C (165 °F), avant la déshydratation. Cette chaleur humide détruit les bactéries avant que le séchage ne les rende plus résistantes à la chaleur. Le séchage, ensuite, retire l'eau ; il ne remplace pas cette étape, même si votre déshydrateur affiche un réglage élevé.

La méthode la plus simple consiste à porter les lanières à la bonne température avant de les déposer sur les plateaux, par exemple en les plongeant dans la marinade bouillante (voir la recette de base plus bas). Utilisez un thermomètre alimentaire à sonde assez fine pour les lanières : une durée d'ébullition fixe ou la température de l'air de l'appareil ne prouvent pas que le centre de la viande a atteint 71 °C. Certaines méthodes validées prévoient plutôt un passage au four après le séchage ; si vous choisissez cette voie, suivez la recette complète de l'USDA ou du National Center for Home Food Preservation (NCHFP) sans la transposer.

La trichinellose

Trichinella est un ver parasite présent surtout chez les porcs, les sangliers et les carnivores sauvages (ours, couguar…). Ses larves vivent dans les muscles des animaux. Quand on mange une viande infectée insuffisamment cuite, les larves deviennent adultes dans l'intestin et produisent de nouvelles larves, qui migrent ensuite vers les muscles. Une infection demande une évaluation médicale : en cas de doute, consultez un professionnel de la santé ou appelez Info-Santé 811.

La déshydratation ne tue pas Trichinella. Le salage, le micro-ondes et le fumage non plus. Ne comptez pas non plus sur un congélateur domestique : certaines espèces de Trichinella présentes dans le gibier résistent au froid.

Préparer la viande

Retirez tout le gras de la viande : le gras ne sèche pas et rancit rapidement. Coupez la viande en tranches de 6 mm (¼ po) d'épaisseur au plus. C'est difficile avec une viande complètement décongelée : l'astuce consiste à la congeler légèrement avant de la trancher. Coupez dans le sens des fibres pour une meilleure texture. Faites ensuite mariner la viande ; si vous la chauffez avant le séchage, faites-le à la fin de la marinade.

Ne surchargez jamais les plateaux : l'air doit circuler autour de chaque lanière pour un séchage rapide et uniforme.

La température du déshydrateur

Une fois la viande chauffée à la température de sécurité, séchez-la dans un déshydrateur capable de maintenir de 54 à 60 °C (130 à 140 °F) en continu, selon l'USDA. Un réglage plus chaud peut être prévu par le fabricant, mais il ne remplace pas l'étape préalable de cuisson.

Même si votre déshydrateur affiche 71 °C (160 °F), il n'y arrive peut-être pas. Dans un appareil à flux vertical, les plateaux du haut peuvent être beaucoup plus froids que ceux du bas ; dans un appareil à flux horizontal, la zone près de la porte est souvent moins chaude. Les cadrans n'étant pas fiables, même sur les bons modèles, vérifiez la température réelle de votre appareil :

1. Faites le test à vide : avec des aliments, la transpiration et la condensation abaissent la température.

2. Placez un thermomètre dans l'appareil : sur le deuxième ou le troisième plateau à partir du bas pour un flux vertical, près de la porte pour un flux horizontal.

3. Réglez le déshydrateur au maximum.

4. Lisez le thermomètre après une vingtaine de minutes.

Si l'appareil ne maintient pas la température requise, ne l'utilisez pas pour la viande. Les Excalibur et Gardenmaster font partie des modèles qui atteignent 71 °C (160 °F) ; ils coûtent un peu plus cher, mais valent la dépense si vous faites souvent du jerky.

Durée du séchage et dégraissage

La viande doit sécher au moins 4 heures, et certaines plus de 12 heures. Ne vous fiez pas aux durées recommandées : vérifiez que le jerky est bien sec avant de le retirer. Il doit être coriace sans être cassant : plié, un morceau refroidi doit se fissurer sans se briser. La durée et la texture servent à suivre le séchage ; elles ne prouvent pas que les microbes ont été détruits, ce que seule l'étape de chauffage garantit.

Pendant le séchage, de l'huile remonte à la surface du jerky. Il est très important de l'enlever en tapotant avec du papier absorbant propre, sinon le jerky rancira beaucoup plus vite. Vous ne pouvez donc pas « régler et oublier » : vérifiez au moins deux fois pendant le séchage.

Recette de base du jerky

Ingrédients : 4 lb (1,8 kg) de viande maigre, ½ tasse (125 mL) de sauce soya, 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, ½ c. à thé de poivre noir. Facultatif : ail séché, oignon séché, persil, paprika fumé, fumée liquide.

1. Coupez la viande en lanières de 6 mm (¼ po), dans le sens des fibres. Elle se tranche plus facilement partiellement congelée.

2. Dans une grande casserole, mélangez la sauce soya, la sauce Worcestershire, le poivre et les assaisonnements.

3. Portez la marinade à pleine ébullition.

4. Ajoutez quelques lanières de viande, en vous assurant qu'elles sont recouvertes de marinade.

5. Laissez la marinade revenir à ébullition.

6. Avant de retirer les lanières, vérifiez au thermomètre qu'elles ont atteint 71 °C (74 °C pour la volaille). Déposez-les avec des ustensiles propres sur des plateaux propres, sans les remettre en contact avec une planche ou une marinade qui a touché la viande crue.

7. Répétez jusqu'à ce que toutes les lanières aient été chauffées dans la marinade.

8. Disposez les lanières sur les plateaux en laissant de l'espace pour la circulation de l'air.

9. Déshydratez au réglage maximal de 3 à 4 heures, puis baissez à 63 °C (145 °F). Il faudra probablement encore 4 heures environ pour qu'elles soient complètement sèches.

10. Pendant le séchage, épongez l'huile qui remonte avec du papier absorbant propre.

Pour la méthode complète et ses variantes, consultez l'USDA et la fiche jerky du NCHFP (ressources américaines).

Les autres protéines

Le poisson

Le sel freine la croissance des bactéries, mais il ne suffit pas à rendre un poisson séché sûr. Parce que le poisson contient beaucoup d'huile, il est plus difficile à transformer en jerky. Si vous débutez, choisissez un poisson maigre. Un poisson gras se déshydrate aussi, mais il demande plus de sel et se conserve moins longtemps hors du réfrigérateur. Il peut sembler humide une fois terminé, mais il sera très dur.

Le poisson demande une méthode de préparation, de salage, de chauffage et de séchage propre à l'espèce. Sans protocole validé, gardez-le au froid et ne le considérez pas comme une réserve stable à température ambiante ; une congélation après coup ne corrige pas un procédé mal maîtrisé.

Les noix et les graines

Les noix et les graines se conservent déjà longtemps, si bien que la plupart des gens ne les sèchent pas. J'en utilise pourtant beaucoup dans mes repas de randonnée. Je prépare par exemple une sauce savoureuse avec des noix de cajou trempées, du jus de citron, de la sauce tomate et du sel : je la passe au mélangeur, puis je la déshydrate. Il suffit d'ajouter de l'eau et de la verser sur des pâtes. Les noix et les graines sont toutefois riches en huile, ce qui les fait rancir : un goût désagréable signale qu'elles se détériorent.

Les œufs

On trouve des œufs en poudre dans le commerce, mais ils coûtent cher : beaucoup de gens, surtout ceux qui ont des poules, voudraient déshydrater leurs propres œufs. Je le déconseille pour une réserve sans froid.

Les œufs en poudre du commerce sont fabriqués par « séchage par atomisation » : les œufs liquides sont pasteurisés, puis pulvérisés dans une enceinte chauffée qui évapore l'eau instantanément. Ils tombent déjà en poudre. Ce procédé industriel combine le contrôle des matières premières, la pasteurisation, le séchage et l'emballage. Un déshydrateur domestique ne le reproduit pas : les œufs peuvent contenir des salmonelles, et un œuf sec et cassant peut encore présenter un risque. Santé Canada recommande de cuire les plats aux œufs à 74 °C (165 °F).

Que les œufs soient crus ou cuits (brouillés, par exemple), leur séchage maison n'est pas une méthode de réserve validée : une durée de dix heures ou un aspect très dur ne prouvent ni la destruction des microbes ni la stabilité du produit, et le gras des œufs peut rancir. Pour vos réserves, choisissez une poudre d'œuf commerciale pasteurisée, réhydratée et cuite selon son étiquette, ou congelez vos œufs sans la coquille. Pour l'équivalence eau-poudre, suivez les indications du fabricant.

Le lait, le yogourt et les produits laitiers

Je ne prends jamais la peine de déshydrater le lait : le lait en poudre est très bon marché. De plus, les déshydrateurs ne sont pas conçus pour évaporer des liquides, mais pour retirer l'humidité d'aliments solides. Il faudrait beaucoup de temps (une dizaine d'heures), pendant lesquelles moisissures et bactéries pourraient se développer.

Le yogourt, la ricotta et les fromages frais demandent eux aussi une maîtrise microbiologique qu'une texture sèche ne prouve pas : des amas secs en surface peuvent rester humides au centre. Il n'existe pas de méthode maison validée pour en faire une poudre stable à température ambiante. Gardez-les au réfrigérateur ou au congélateur et, pour une réserve sans froid, achetez des produits laitiers en poudre du commerce. Voyez notre guide sur la conservation du lait en poudre.

Les haricots

Les haricots sont déjà secs : pourquoi les déshydrater ? Comme pour les pâtes, des haricots cuits puis déshydratés réduisent considérablement le temps de cuisson. Je le fais souvent pour mes repas de randonnée : je n'ai pas deux heures pour faire tremper et cuire des haricots sur le sentier. Pour un repas d'urgence, c'est la même chose : voulez-vous vraiment passer plus d'une heure à le préparer, et gaspiller tout ce combustible ?

1. Je fais cuire un gros lot de haricots (ou j'utilise simplement des haricots en conserve).

2. Je les déshydrate jusqu'à ce qu'ils soient secs à nouveau.

3. Pour les réhydrater, je les fais bouillir quelques minutes.

Préparer des repas déshydratés

C'est ici que la déshydratation devient vraiment intéressante : vous pouvez économiser beaucoup d'argent en préparant vos propres repas auxquels il suffit d'ajouter de l'eau. Les repas maison permettent d'ajuster le sel, les portions et les ingrédients, sans être pour autant plus sains que tous les repas du commerce : comparez les étiquettes et adaptez l'apport énergétique à l'activité et aux besoins de chacun. Il existe trois façons de faire.

Méthode 1 : déshydrater le repas entier

Cette méthode convient aux préparations de texture homogène :

• les soupes crèmes ;
• le chili ;
• les sauces pour pâtes (déshydratez les pâtes à part) ;
• les trempettes et les tartinades (le houmous est mon préféré).

Elle ne fonctionne pas bien avec les plats en morceaux dont les ingrédients se réhydratent à des vitesses différentes, comme une soupe minestrone : certains ingrédients deviendraient pâteux pendant que d'autres resteraient durs.

1. Préparez le repas. Pour les soupes, les ragoûts et les sauces, utilisez environ la moitié du liquide habituel.

2. Étalez-le sur les feuilles à cuirs de fruits du déshydrateur.

3. Séchez-le selon une méthode adaptée à ses ingrédients. Un réglage unique (par exemple 57 °C pendant huit heures) ne garantit pas la stabilité de tous les plats mélangés : sans méthode validée, gardez le repas séché au congélateur jusqu'au départ.

4. Pour réhydrater, faites cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.

Astuces : déshydratez toujours la viande séparément, et n'ajoutez pas trop d'eau en réhydratant une sauce, sinon elle sera trop liquide.

Méthode 2 : déshydrater séparément, puis assembler

Ici, vous déshydratez chaque ingrédient séparément, puis vous les réunissez en un repas. C'est la méthode à choisir quand les ingrédients se réhydratent à des vitesses différentes. Une soupe poulet et nouilles déshydratée d'un bloc donnerait des nouilles détrempées, un poulet caoutchouteux et des légumes trop mous ou trop durs. Elle convient à tous les plats dont les ingrédients se séparent facilement :

• les soupes sans crème ;
• les ragoûts en morceaux ;
• les pâtes, le riz et les céréales avec garniture ;
• les haricots.

Important : conservez chaque ingrédient séparément (au moins ceux dont les temps de réhydratation diffèrent beaucoup), et faites cuire les légumes avant de les déshydrater. Sérieusement : j'ai essayé des soupes avec des légumes crus déshydratés, et il restait de petits morceaux durs de carotte et d'oignon même après 40 minutes d'ébullition !

Voici comment je prépare une soupe minestrone sur le sentier :

1. Faites bouillir l'eau et ajoutez les assaisonnements (sel, poivre, persil, etc.).

2. Ajoutez les oignons, l'ail et les carottes blanchis et déshydratés. Laissez cuire environ 5 minutes.

3. Ajoutez les tomates et les oignons verts blanchis et déshydratés. Laissez cuire quelques minutes.

4. Vérifiez que les oignons, l'ail et les carottes sont tendres ; sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes.

5. Ajoutez les lentilles et les pâtes cuites et déshydratées. Laissez cuire quelques minutes.

6. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes avant de manger.

Cette méthode demande plus de préparation que les soupes crèmes, mais il ne faut ensuite qu'une quinzaine de minutes sur le sentier, ou en situation d'urgence, pour obtenir un repas chaud et nourrissant. Ça vaut le coup !

Méthode 3 : aliments d'épicerie et compléments déshydratés

Rien ne vous oblige à déshydrater tout le repas. J'aime partir d'aliments à cuisson rapide achetés à l'épicerie, puis les enrichir pour les rendre plus nourrissants :

1. couscous, légumes déshydratés et pois chiches ;

2. haricots et riz en conserve, et légumes déshydratés ;

3. purée de pommes de terre instantanée et sauce déshydratée.

Tenez compte des temps de cuisson et de réhydratation. Le couscous cuit en 2 minutes environ (c'est pourquoi je l'aime en randonnée), alors que la plupart des légumes et des protéines déshydratés demandent environ 5 minutes. Je réhydrate donc d'abord les légumes, puis j'ajoute le couscous. Si je mettais tout ensemble, je me retrouverais avec des morceaux de légumes durs.

Conseil d'expert : réduire les aliments déshydratés en poudre accélère leur réhydratation. Je fais par exemple de la poudre de champignons : elle bout quelques minutes dans l'eau, puis j'ajoute la purée instantanée. Voilà un plat savoureux !

Il faudra quelques essais, mais cela en vaut vraiment la peine. Une fois que vous aurez quelques bonnes recettes, vous pourrez en préparer de grandes quantités pour la randonnée, les urgences ou les soirs où vous n'avez pas envie de cuisiner.

Conserver les aliments déshydratés

Le secret de la conservation tient en trois mots : au sec, à l'obscurité et au frais. La durée dépend de l'aliment, de son humidité résiduelle, de la température et de l'emballage. Pour un repas ou un produit dont la stabilité est incertaine, préférez le congélateur et une utilisation rapprochée. Pour aller plus loin, lisez notre article sur la conservation des aliments déshydratés.

• Laissez refroidir complètement les aliments avant de les ranger, sinon la chaleur et l'humidité resteront prisonnières du contenant.

• Mais rangez-les rapidement : vous seriez surpris de la vitesse à laquelle les insectes pondent sur les aliments secs. Il est très difficile de se débarrasser d'une infestation de mites alimentaires une fois installée.

• Choisissez des contenants étanches : à défaut de sacs en Mylar scellés, utilisez au moins des bocaux de verre à joint de caoutchouc. Les insectes peuvent pénétrer dans les pots ordinaires.

• Évitez les sacs à glissière et les contenants en plastique ordinaires pour le stockage à long terme : ils ne bloquent ni l'air, ni l'humidité, ni les insectes (là encore, je parle d'expérience).

• Protégez de la lumière : le verre bien fermé bloque l'air et l'humidité, mais pas la lumière. Rangez les bocaux dans un placard sombre.

• Ne mélangez pas fruits et légumes dans un même contenant : les saveurs se mélangent et donnent un goût étrange.

• Absorbeurs d'oxygène : ne les ajoutez pas d'office. Les fruits secs maison peuvent garder trop d'humidité pour un emballage sans oxygène ; réservez les absorbeurs aux aliments très secs.

• Inspectez vos lots, les soudures et les couvercles. Un insecte découvert après fermeture peut venir du lot de départ ou d'un défaut d'étanchéité.

• Pour une longue conservation, gardez vos aliments déshydratés au congélateur, ou investissez dans des sacs en Mylar et une scelleuse.

Les erreurs courantes

1. Acheter le mauvais déshydrateur. Choisissez un appareil dont la température et la circulation d'air conviennent aux aliments que vous voulez sécher ; pour le jerky, il doit maintenir la température indiquée par la méthode. Même un appareil qui atteint 71 °C ne rend pas sûr le séchage maison des œufs et des produits laitiers.

2. Se fier aux temps de séchage pour savoir quand c'est prêt. Il m'a fallu 4 heures pour déshydrater des pommes une fois, et 7 heures une autre fois, dans le même appareil et au même réglage : tout dépend de la teneur en eau des fruits. Gardez la température et les étapes de la méthode, et ajustez la durée selon les critères de séchage de chaque aliment.

3. Déshydrater des aliments différents en même temps. Ils prennent le goût et l'odeur les uns des autres. Pas de problème s'ils vont dans le même plat, mais bananes et oignons, ou pêches et poisson… Beurk ! Gardez-les séparés.

4. Interrompre la déshydratation en cours de route. Ne commencez jamais un lot que vous ne pouvez pas terminer d'une traite : les aliments à moitié secs commencent à se gâter et peuvent devenir dangereux.

5. Ne pas tester les repas avant de les emballer. Je l'ai appris à la dure : en randonnée, les carottes de ma soupe sont restées dures même après une longue ébullition, parce que je ne les avais pas précuites. Prélevez une petite portion, réhydratez-la comme vous le ferez plus tard, et goûtez. Vous ne voulez pas découvrir en pleine urgence que vos repas sont ratés.

6. Ne pas prévoir assez de temps de réhydratation. Elle peut prendre bien plus longtemps que prévu, même avec des ingrédients séchés séparément. Personne ne veut des morceaux d'oignon caoutchouteux à chaque bouchée !

7. Déshydrater des aliments gras. L'huile ne sèche pas et rancit : c'est pourquoi il faut dégraisser la viande. Pour mes repas, je cuisine sans huile, je déshydrate, puis j'ajoute un filet d'huile après la réhydratation.

8. Oublier les œufs d'insectes. Même invisibles, ils sont présents sur les fruits et, dans une moindre mesure, sur les légumes. Utilisez une méthode reconnue et propre à l'aliment (voir la section sur les fruits).

9. Mal conserver les aliments. Au sec, à l'obscurité et au frais, dans des contenants étanches : voir la section précédente.

Questions fréquentes

À lire ensuite

Sources et repères de vérification

• National Center for Home Food Preservation : méthodes de déshydratation
• Université Clemson : séchage des fruits (prétraitements, pasteurisation, conditionnement)
• USDA : températures de sécurité pour le jerky
• Agence de la santé publique du Canada : fiche technique sur Trichinella
• Santé Canada : salubrité des œufs

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