Dans cet article
- Les treize aliments en un coup d'œil
- 1. Les petits fruits entiers
- 2. Le beurre d'arachide
- 3. L'avocat
- 4. La viande
- 5. Les carottes crues
- 6. Les jus
- 7. Les œufs
- 8. Les olives
- 9. Les fromages à pâte jaune
- 10. Le riz complet cuit
- 11. Les noix et les graines
- 12. Le beurre
- 13. Les raisins
- Questions fréquentes
- À lire ensuite
- Équipement à comparer selon vos besoins
La déshydratation est l'une de mes méthodes préférées pour conserver les aliments : c'est économique, sain, et elle fonctionne avec bien plus d'aliments qu'on ne le pense, du houmous aux aubergines séchées en passant par des repas entiers. Mais certains aliments se déshydratent mal, ou pas du tout. Voici treize cas difficiles, pourquoi ils posent problème, et les astuces qui permettent parfois de contourner la difficulté.
En bref
- Le gras ne sèche pas : beurre d'arachide, avocat, olives, beurre, noix et fromages rancissent au lieu de se conserver.
- Une peau épaisse (petits fruits, raisins) ou des fibres dures (carottes crues) gênent le séchage ou la réhydratation : écrasez, coupez ou précuisez.
- Viande, œufs et produits laitiers posent d'abord un problème de salubrité : sans méthode validée, choisissez un produit du commerce.
Pour les principes de base, lisez d'abord notre guide complet de la déshydratation.
Les treize aliments en un coup d'œil
| Aliment | Le problème | La solution |
|---|---|---|
| Petits fruits entiers | Peau qui retient l'eau | Les écraser légèrement |
| Beurre d'arachide | Environ 50 % de gras | Maltodextrine, ou acheter en poudre |
| Avocat | Trop gras | Congeler |
| Viande | Salubrité | Méthode validée ou produit du commerce |
| Carottes crues | Deviennent dures comme la pierre | Précuire |
| Jus | 85 à 90 % d'eau | Mise en conserve ou congélation |
| Œufs | Texture et salubrité | Œufs lyophilisés ou congelés |
| Olives | Trop grasses | Conserve ou froid |
| Fromages | Gras et salubrité | Fromage déshydraté du commerce |
| Riz complet cuit | Réhydratation aussi longue que la cuisson | En faire des craquelins |
| Noix et graines | Trop grasses seules | Dans des sauces ou craquelins |
| Beurre | Au moins 80 % de gras | Beurre en poudre ou ghee du commerce |
| Raisins | Peau épaisse et pépins amers | Raisins sans pépins, ou coupés et épépinés |
1. Les petits fruits entiers
Les bleuets, les framboises, les mûres et bien d'autres petits fruits ont une peau épaisse qui retient remarquablement l'eau. Entiers, l'humidité ne peut pas s'échapper.
Astuce : écrasez-les légèrement pour briser la peau. L'humidité pourra s'échapper et ils se déshydrateront facilement.
2. Le beurre d'arachide
Le beurre d'arachide contient environ 50 % de matières grasses. Le gras ne sèche pas : si vous essayez de déshydrater du beurre d'arachide, il s'oxyde et rancit.
Astuce : pour obtenir une poudre, il faut y ajouter un amidon comme la maltodextrine, qui se lie aux matières grasses. Le beurre d'arachide en poudre du commerce est souvent plus simple.
3. L'avocat
Comme le beurre d'arachide, l'avocat est trop gras pour sécher. En théorie, la maltodextrine pourrait le transformer en poudre, mais je ne connais personne qui y soit parvenu. Pour conserver des avocats longtemps, la congélation reste la meilleure option.
4. La viande
Désolé de vous l'apprendre, mais un déshydrateur domestique utilisé seul ne permet pas de sécher la viande en toute sécurité : la salubrité est le principal enjeu. La méthode sûre exige une étape de chauffage mesurée (71 °C ou 160 °F à cœur pour la viande, 74 °C ou 165 °F pour la volaille) avant le séchage, puis un séchage continu dans un appareil fiable. Mesurer seulement l'air du déshydrateur ne prouve pas que la viande a atteint cette température. La salaison n'est pas non plus un substitut automatiquement sûr.
Suivez une méthode validée, comme celles du National Center for Home Food Preservation (NCHFP), décrites dans notre guide de la déshydratation. Si vous ne pouvez pas la respecter, choisissez un produit commercial et suivez son étiquette.
5. Les carottes crues
Oui, techniquement, on peut déshydrater des carottes crues. Mais elles deviennent dures comme des cailloux : en grignoter donne une belle indigestion. Même la réhydratation fonctionne mal : après plus d'une heure d'ébullition, elles restaient caoutchouteuses et difficiles à digérer. C'est la même chose pour beaucoup d'autres légumes fibreux : céleri, panais, brocoli, betterave…
Astuce : faites d'abord cuire les légumes durs pour ramollir leurs fibres, puis égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les déshydrater. Ils se réhydrateront rapidement et seront parfaits dans les soupes et les ragoûts.
6. Les jus
La plupart des jus de fruits contiennent de 85 à 90 % d'eau. Les déshydrater prendrait énormément de temps, et après ce processus salissant, il ne resterait qu'une infime quantité de poudre. Ça n'en vaut pas la peine.
Astuce : pour conserver des jus, la mise en conserve selon une méthode reconnue ou la congélation sont bien plus efficaces.
7. Les œufs
Certaines personnes disent utiliser des œufs déshydratés en pâtisserie avec succès. En général, pourtant, c'est une mauvaise idée : les protéines durcissent, et les œufs réhydratés restent caoutchouteux et granuleux. Surtout, un déshydrateur domestique ne pasteurise pas les œufs, qui peuvent contenir des salmonelles.
Astuce : achetez plutôt des œufs lyophilisés : la lyophilisation est un procédé très différent, qui donne d'excellents résultats avec les œufs. Vous pouvez aussi congeler vos œufs.
8. Les olives
Les olives sont un autre exemple d'aliment trop gras pour être déshydraté. Les incorporer à une sauce ne rend pas l'ensemble stable à température ambiante : pour une réserve, gardez-les en conserve ou au froid.
9. Les fromages à pâte jaune
Un fromage séché à la maison peut se réduire en poudre et paraître sec, sans être stable pour autant : son humidité résiduelle, son gras qui rancit et l'absence de traitement validé empêchent une conservation sûre. Les fromages frais, comme la feta ou le fromage cottage, ne sont pas non plus des choix sûrs pour le séchage domestique. Pour une réserve, choisissez un fromage déshydraté ou lyophilisé du commerce et suivez ses consignes, y compris après ouverture.
10. Le riz complet cuit
Je déshydrate souvent des céréales cuites, comme les pâtes, le sarrasin et le quinoa, pour la randonnée. L'objectif est d'économiser du combustible : le quinoa demande plus de 20 minutes de cuisson sur le terrain, alors que déshydraté, il se réhydrate en quelques minutes. Malheureusement, l'astuce ne fonctionne pas avec le riz complet : il faut environ 30 minutes d'ébullition pour le réhydrater, presque autant que pour le cuire.
Astuce : mélangez du riz complet cuit, ou une autre céréale, avec des légumes cuits et beaucoup d'assaisonnements. Étalez cette pâte sur les plateaux du déshydrateur pour faire vos propres craquelins.
11. Les noix et les graines
Seules, les noix et les graines sont trop grasses pour être déshydratées en vue d'une longue conservation.
Astuce : je les utilise avec beaucoup de succès dans des craquelins, des sauces et des tartinades déshydratés. Par exemple, je mélange des graines de tournesol avec de la sauce tomate et des légumes, puis je déshydrate le tout. Le mélange se garde environ quatre semaines dans mon garde-manger et se réhydrate en quelques minutes, idéal pour la randonnée ou un repas rapide. Rangez-le au frais pour limiter le rancissement.
12. Le beurre
Impossible de déshydrater le beurre. Au Canada, le beurre doit contenir au moins 80 % de matière grasse, et le gras ne sèche pas : il rancit. De plus, le beurre est une émulsion de gras et d'eau ; une fois l'eau évaporée, l'émulsion se brise et il ne reste qu'une flaque huileuse sur les plateaux. Pour une réserve, le beurre en poudre ou le ghee du commerce sont de meilleures options.
13. Les raisins
J'ai déjà fait l'erreur de déshydrater des raisins entiers. Résultat : une peau cassante autour d'un pépin désagréablement amer. Les pépins de raisin sont comestibles et même bons pour la santé, mais on n'a pas envie de les grignoter.
Astuce : déshydratez des raisins sans pépins entiers, ou coupez-les en deux et retirez les pépins avant de les sécher. Vous pouvez aussi en faire du jus.
Questions fréquentes
Pourquoi le gras empêche-t-il la déshydratation ?
La déshydratation retire l'eau, pas le gras. Le gras reste dans l'aliment, s'oxyde au contact de l'air et rancit, ce qui donne un mauvais goût et raccourcit la conservation. C'est pourquoi on dégraisse la viande et qu'on évite les aliments très gras.
Lyophilisé ou déshydraté : quelle différence ?
La lyophilisation retire l'eau par congélation sous vide, ce qui préserve mieux la texture et permet de traiter des aliments comme les œufs ou les produits laitiers. Voyez notre comparaison lyophilisé ou déshydraté.
À lire ensuite
Équipement à comparer selon vos besoins
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